Los Avicultores y su Entorno Vol. No. 72
Tomado de: http://www.bmeditores.com

 

La globalización de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, por lo que se deben de implementar estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el término Inocuidad como la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por efectos de algún contaminante.

Dentro de los factores responsables de amenazar la inocuidad de un producto se encuentran los contaminantes físicos (vidrio, rebabas o partículas metálicas, astillas de madera, plagas, óxido de metal, polvo, basura incluso objetos personales); químicos (ácido de bacterias, solventes, desinfectantes, grasa lubricante, gas de enfriamiento, jabones, pintura, detergente, hormonas, antibióticos, plaguicidas, etc.) y biológicos (virus, bacterias, hongos, levaduras, parásitos, plagas, fitoplánctones marinos patógenos, etc.).

En cuanto a las principales enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA ́s) se encuentranla Hepatitis A y la Fiebre Tifoidea, ambas son adquiridas por la vía oral/fecal. Estas enfermedades pueden afectar su rutina diaria y pueden causar ausentismo y complicaciones graves e incluso la muerte de quien consuma un alimento contaminado. La vacunación contra estas enfermedades aunada a estrictas medidas de higiene es la mejor protección contra enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s)

La Fiebre Tifoidea es una enfermedad muy severa causada por la bacteria Salmonella typhi la cual provoca más de 600,000 decesos al año en el mundo.

En los últimos 3 años se han presentado en México más de 30,000 casos documentados. La forma más común de transmisión es a través de alimentos en mal estado o por contacto de personas infectadas. Hasta un 80% de las personas que padecen la enfermedad, pueden quedar como portadores asintomáticos de la bacteria pudiendo contaminar inconscientemente a un gran número de personas. Esta bacteria es altamente contagiosa y se ha hecho resistente a los antibióticos, las personas afectadas presentan un periodo de latencia de 5 a 72 horas pudiendo causar complicaciones clínicas severas como diarreas, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos y deshidratación, originando una alta tasa de mortalidad.

La hepatitis tipo A es provocada por un virus altamente contagioso, la enfermedad tiene un periodo de latencia de 15 a 20 días aproximadamente, mas puede durar de semanas a meses, presentando en las persona afectadas un cuadro de fiebre, debilidad, nauseas, malestar general, a menudo ictericia e incluso la muerte. Es fácil contagiarse con el virus porque es muy resistente a agentes químicos y físicos ya que está comprobado que puede durar hasta 10 meses en los alimentos congelados a una temperatura de -30°C.

La Secretaria de Salud, reportó que durante el año 2005 se presentaron más de 5 millones de casos de estas enfermedades, por lo que representa un costo social por atención médica, considerándose la falta de productividad de las personas que enferman, actualmente se calcula de un costo aproximado de 2,000 millones de pesos.

Cabe mencionar que cada sector de la Industria de Alimentos debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras estén bajo su control. Un personal con uniforme completo incluyendo cofia y cubrebocas, provisto de hábitos de limpieza y las buenas prácticas de manufactura reducen la contaminación de los productos de las superficies del equipo y los materiales de empaque ya que donde existe materia orgánica las probabilidades de que se multipliquen los organismos patógenos y posteriormente contaminen a los alimentos es alta. Por lo anterior las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA ́s) provienen de las manos de quién los procesa.

Sin embargo en los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) por nor- matividad tienen la obligación de realizar análisis clínicos como: exudado faríngeo, reacciones febriles y examen coproparasitoscópico cada 6 meses a todo el personal incluyendo al de nuevo ingreso, con esto se tiene la ventaja de monitorear la salud de todos los trabajadores.

Es de vital importancia que toda persona que está en contacto directo con los alimentos en cualquier parte de su proceso comprenda con claridad y exactitud
los mecanismos a través de los cuales el hombre es el principal vehículo de transmisión de los microorganismos involucrados en la contaminación alimentaria.

Actualmente existen en el mercado vacunas que son de gran ayuda para prevenir dichas enfermedades las cuales se pueden aplicar de la siguiente manera: Hepatitis tipo A, 1 dosis y un refuerzo a los 6 meses con una protección de 10 años.
Fiebre Tifoidea, 1 dosis y un refuerzo cada 3 años.
La exitosa aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura junto con un programa de capacitación y un esquema de vacunación brindará la seguridad de producción de alimentos inocuos para el consumidor y para la industria alimenticia.

Aunque hoy en día esta práctica de Medicina Preventiva no se lleva a cabo en la Industria Alimenticia, es de suma importancia que los establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos para consumo humano tomen en cuenta esta eficaz práctica, evaluando el costo-beneficio que conlleva a proteger la salud de sus empleados y los consumidores, más los enormes beneficios que representa
elaborar un producto inocuo y de calidad.